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Knuspriges Brot wie vom Bäcker - so gelingt es!

Konstanze Moos | Lesedauer: 7 Minuten | 08.09.2022

Im Grunde braucht es lediglich fünf Zutaten, um ein Brot selbst zu backen: Mehl, Wasser, Salz, Zeit und Liebe. Das sinnliche Ergebnis ist ein wunderschöner Brotlaib, frisch und duftend, ohne Zusatzstoffe. Mit weicher Krume und knuspriger Kruste. Wir unterstützen Sie dabei: Mit nützlichen Tipps sowie mit unseren Hilfsmitteln, von der richtigen Brot-Backform bis zum Gärkörbchen.

Knuspriges Brot

Vorbereitung: Zutaten und Zubehör

Wer bereits ein oder mehrere Brote gebacken hat, wird es immer wieder tun. Vielleicht ist sogar der Entschluss gefallen, die Brote ab jetzt selbst zu backen. Doch Brotbacken, das ist nicht mal eben gemacht. Es wird entweder Hefe, ein Vorteig oder Sauerteig benötigt. Ruhezeiten müssen eingehalten werden. Der Teig will gründlich durchgeknetet werden. Dafür können sich Anschaffungen lohnen, die Ihnen etwas Zeitersparnis bringen und das Brotbacken perfektionieren. Wie zum Beispiel eine gute Küchenwaage, eine Küchenmaschine oder ein Garkörbchen.

Was ist bei den Zutaten zum Brotbacken zu beachten?

Zwei Dinge: die Mengenangaben und die Qualität der Zutaten. Wenn sich Brotrezepte in der Praxis bewährt haben, dann dokumentieren Sie das. Notieren Sie auch kleine individuelle Anpassungen, die Sie vorgenommen haben. Küchenwaagen sind dabei unentbehrliche Helfer.

Welche Waage ist besser, eine mechanische oder elektrische Küchenwaage?

Das hängt von Ihrer Vorliebe ab und was am besten zu Ihrem Küchenstyle passt. In der Regel wiegen die nostalgisch anmutenden mechanischen Waagen auf 10 Gramm genau und bis zu drei Kilogramm. Hochwertige digitale Küchenwaagen wiegen auf ein Gramm genau, meistens bis fünf Kilogramm.

Welches Mehl ist am besten für eine gute Brotkonsistenz?

Die Qualität und die Frische des Mehls hat Einfluss auf die Beschaffenheit des Brotes. Frisches Mehl hat einen höheren Feuchtigkeitsanteil. Dadurch bekommt das Brot eine lockere und saftige Konsistenz.

Tipp: Halten Sie Ausschau nach einer Müllerei in Ihrer Nähe und im Internet. Vollkornmehl können Sie in Bioläden und Reformhäusern frisch mahlen lassen.

Wie wird Brot locker und luftig?

Das richtige Kneten des Brotteiges hat einen maßgeblichen Einfluss auf die Konsistenz des fertigen Brotes. Für die Ausbildung einer lockeren Krume, benötigt der Teig Glutenstränge. Diese bilden sich beim Kneten. Eine glatte Teigoberfläche und ein Teig, der nicht reißt, sind Anzeichen dafür, dass sich diese Glutenstränge gebildet haben.

Wofür braucht man ein Gärkörbchen?

Hefeteig ist eine Mimose. Er mag es nicht zu kalt, nicht zu heiß und Zugluft verträgt er auch nicht. Ein sicherer Platz zum Gehenlassen ist ein Gärkörbchen. Sie sind meistens aus Peddigrohr und Holz und für den Hefeteig besser geeignet als eine Schüssel aus Metall oder Plastik.

Wie verwendet man ein Gärkörbchen?

Gärkörbchen sind nur zum Gehenlassen des Teiges, sie dürfen nicht über 140 °C erhitzt werden. Zum Entkeimen werden sie in regelmäßigen Zeitabständen bei 120 bis 140 °C in den Backofen gestellt. Nach der Gehzeit wird der Teig aus dem Korb auf das Blech gesetzt.

Den Teig besser von Hand oder mit einer Küchenmaschine kneten?

Wer wenig Freizeit zur Verfügung hat, für den lohnt sich die Anschaffung einer Küchenmaschine. Damit lässt sich die Knetzeit verkürzen, ohne dass es auf Kosten der Gründlichkeit geht. Hier gilt es lediglich darauf zu achten, den Teig nicht zu überkneten. Mit den Händen knetet man oft nicht mit der richtigen Technik und zu kurz.

Tipp: Für das Kneten von Brotteigen sollte die elektrische Küchenhilfe auf jeden Fall mehr als 1000 Watt bringen, besser 1200 oder 1500 Watt.

Backen: Brot-Backform und Backmatten

Sollen Sie das Brot in einer Brot-Backform, im Römertopf oder auf Backmatten backen?

Ob Sie eine Brot-Backform verwenden oder ihren Teig aufs Blech setzen, hängt von der gewünschten Form ab. Für eine knusprige Kruste sind andere Faktoren wichtiger.

Knuspriges Brot

Welche Backform für Krustenbrot?

In einer Brot-Backform mit Deckel können Sie die Krustenbildung unterstützen. Besonders gut gelingt das in einem Römertopf. Lassen Sie das Brot für die ersten 40 Minuten zugedeckt garen, dann benötigen Sie auch kein zusätzliches Wasser, um das Klima im Backofen feucht zu halten.


Wie entsteht die Kruste beim Brot?

Eine Kruste entsteht, indem die Umgebungshitze an der Oberfläche das Wasser entzieht. Es bekommt eine braune Farbe und Glanz, dazu das besondere Aroma. Letzteres kann jedoch bei zu hoher Hitze schnell umschlagen und zur Bitterstoffbildung und Verkohlung führen.


Wann das Brot mit Wasser bestreichen?

Für eine knusprige Kruste das Brot im letzten Viertel der Backzeit in paar Male mit Wasser bestreichen.

Wodurch wird die Brotkruste besonders knusprig?

  • ein Gefäß mit Wasser in den Backofen stellen

  • einige Eiswürfel unter das Backblech legen

  • gleich mit hoher Hitze beginnen, nach 20 Minuten herunterstellen

  • gegen Ende der Backzeit die Temperatur noch einmal hoch regeln

  • mindestens die ersten 20 Minuten den Backofen nicht öffnen


Wie bekommt man eine weiche Brotkruste?

  • das Brot nach dem Backen mit kaltem Wasser ummanteln und abdecken

  • in der letzten Backzeit die Temperatur nicht so hochstellen, das Brot abdecken

  • das Brot nach dem Abkühlen über Nacht in einen Plastikbeutel packen


Wie lässt man ein Brot am besten abkühlen?

Das fertige Brot aus dem Ofen holen und auf einem Rost bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Das dauert mindestens ein bis zwei Stunden.

Das fertige Brot aufbewahren, schneiden und genießen

Das Brot ist abgekühlt und die Kruste glänzt. Immer wieder kommt nun die Frage auf, wie sich Brot am besten aufbewahren lässt. Bis zur letzten Scheibe sollte es weder schimmeln noch austrocknen. Es soll möglichst lange seine knusprige Kruste behalten und innen schön weich bleiben.

Brotkästen & -beutel
Brotkästen & -beutel

Wie lange hält selbstgebackenes Brot?

Wer es gewohnt war, dass gekauftes Brot scheinbar endlos lange hält, wird sich umstellen müssen. Aufgrund der fehlenden konservierenden Chemikalien hält selbstgebackenes Brot nicht so lange frisch. Weizenbrot lediglich zwei Tage, Roggenbrot bis zu sechs Tagen und Vollkornbrote immerhin bis zu zehn Tagen.

Wie bleibt selbstgebackenes Brot knusprig?

Selbst bei optimaler Lagerung wird die Kruste am zweiten Tag nicht mehr ganz so knusprig sein. Wer Wert auf ein Brot mit krosser Kruste legt, kann es leicht befeuchten und auf dem Toaster oder im Backofen etwas aufknuspern.

Wie bewahrt man selbstgebackenes Brot am besten auf?

Die besten Aufbewahrungsgefäße für Brot sind der Brotkasten und Brotbeutel sowie ein Brottopf aus unglasiertem Ton oder Keramik genannt. In Papier trocknet das Innere aus und die Kruste wird weich. Im Plastikbeutel fängt es an zu schimmeln. Im Kühlschrank aufbewahrt, schmeckt Brot schnell altbacken.

Was sind die Vorteile der Aufbewahrungsmöglichkeiten für Brot?

In einem Brotkasten hält das Brot lange frisch. Die austretende Feuchtigkeit wird wieder an das Brot zurückgegeben. In einem Brottopf wird die Feuchtigkeit von den Poren ebenfalls aufgenommen und bedarfsweise an das Brot zurückgegeben. Auch Brotbeutel mit einer inneren Schicht erfüllen diese Ansprüche. Sie sind praktisch für kleinere Küchen.

Wie schneidet man das Brot am besten?

Das ist eine reine Ermessenssache. Dem Brot ist es egal, immerhin wird es auch gerne mal mit den Fingern gebrochen. Wer Platz in der Küche hat und eine große Familie, für den lohnt sich die Anschaffung einer Brotschneidemaschine. Alle anderen sind mit einem guten Brotmesser bestens ausgerüstet.

Brotkästen & -beutel
Brotkästen & -beutel

Worauf achten beim Kauf einer Brotschneidemaschine?

In den meisten Küchen steht eine Allzweckschneidemaschine. Damit lassen sich Toastbrot, Schwarzbrot und Wurst gleichermaßen gut schneiden. Doch sobald das Brot besonders groß oder die Kruste kross ist, wird das nicht ausreichen. Besser ist eine stabile Brotschneidemaschine mit einem passenden Sägeblatt.

Warum ein Brotmesser kaufen?

Die Klingen besitzen einen Wellenschliff. Damit findet man leicht einen Ansatz auf der festen Kruste. Dann geht es sanft weiter, durch die lockere Krume. Mit einem Brotmesser übt man keinen Druck auf das Brot aus, sondern trennt die Scheibe sauber durch mühelose Sägebewegungen.

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