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Den perfekten Braten zubereiten - Tipps & Tricks

Konstanze Moos | Lesedauer: 6 Minuten | 06.09.2022

Bratenduft zieht durchs Haus! Heute gibt es ein Festessen! Schnell noch ein paar Tipps und Kniffe lesen, damit Ihnen der nächste Braten ganz sicher perfekt gelingt. Wer ein großes Stück Fleisch zubereitet, weiß, dass es nur einen Versuch geben wird, dieses wertvolle Lebensmittel zu verarbeiten.

Zart, saftig, knusprig, einfach köstlich soll er sein! Dafür braucht es Zeit, Liebe bei der Zubereitung und am besten noch ein paar professionelle Tipps.

Fleisch richtig einkaufen

Rinderbraten, Lammbraten, Schweinebraten oder Geflügel, sparen Sie nicht bei der Fleischqualität! Lieber seltener Fleisch genießen, dafür von guter Qualität. Das kommt Ihnen und der Umwelt gleichermaßen zugute.

Überlegen Sie zuerst die Zubereitungsart, schmoren oder im Backofen garen? Während ein Schmorbraten in Flüssigkeit gart, brutzelt ein Ofenbraten frei in der Backofenluft. Daher sollte das Fleisch gut mit Fett marmoriert sein, damit es schön saftig bleibt.

Für einen Rinderbraten eignen sich Stücke aus der Keule und der dicken Schulter. Das optimale Rindfleisch ist gut abgehangen, dunkelrot bis bräunlich.

Das optimale Schweinefleisch glänzt rosa und fühlt sich fest an. Saftige Bratenstücke vom Schwein erhält man mit Schweinehüfte und Schweineschulter.

Saftiger Braten: Garmethoden und Kochgeschirr

Besonders festes und mageres Fleisch bekommen Sie in Kochgeschirr, wie Schmortopf oder Bräter, am besten weich und saftig. Gehen Sie mit der Temperatur nach Möglichkeit nicht über 150 Grad. Wenn der Sud richtig kocht, wird das Fleisch zäh und trocken. Geben Sie so viel Flüssigkeit hinzu, dass der Braten zu ungefähr einem Drittel im Sud liegt.

Doch auch bei hohen Temperaturen, zwischen 160 und 180 Grad, können Sie Ihr Fleisch in den Ofen schieben. Die Garzeit ist entsprechend kürzer. Lagern Sie ihn dafür in einem offenen Bräter oder auf einem tiefen Backblech. Noch gleichmäßiger gart er auf einem Rost. Darunter schieben Sie ein Blech, um den Saft und das Fett für die Soße aufzufangen.

Halten Sie beim Niedriggaren die Ofentür geschlossen, damit die Temperatur nicht weiter absackt. Anders bei einem "Freiluftbraten", hier gießen Sie regelmäßig Sud oder Fett über das Fleisch, damit es nicht austrocknet.

Die Garzeiten: Ein heikles Thema?

Ist es meistens, nicht wahr? Muss es aber nicht! Das scheinbar heikle an der Sache: Es gibt keine exakten Zeitvorgaben. Abhängig von Fleischsorten, Teilstücken, Größe und Form verlangt jedes Bratenstück seine individuelle Garzeit, bei einer bestimmten Temperatur. Zwei Tipps, mit denen Sie auf der sicheren Seite sind:

  1. Kaufen Sie sich ein Bratenthermometer. Diese Anschaffung lohnt sich, selbst wenn Sie nur zwei Mal im Jahr einen Festtagsbraten zubereiten. Sie sind nicht nur für dicke Fleischstücke nützlich. Damit messen Sie an der dicksten Stelle im Fleisch die Bratenkerntemperatur. Ob er fertig ist, verrät Ihnen dann die gemessene Kerntemperatur. Diese vergleichen Sie mit der angegebenen Temperatur im Rezept oder in einer Gartabelle. So geraten Sie nie wieder in die Versuchung den Braten zur früh anzuschneiden, nur um mal kurz nachzusehen...


  2. Entscheiden Sie sich für einen Schmorbraten, den Sie bei moderater Temperatur (unter 150 Grad) in einem leckeren Sud garen. Ebenso wie bei der klassischen Niedriggarmethode, verzeiht diese Zubereitungsart eine längere Garzeit ohne, dass das Fleisch trocken und hart wird.

Die Zeit ist auch außerhalb des Backofens ein wichtiger Faktor

Damit der Braten gleichmäßig durchgart, holen Sie Ihn, je nach Größe eine halbe bis zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank. Ist die Zimmertemperatur erreicht, kann es losgehen!

Gönnen Sie Ihrem Braten auch nach der Garzeit etwas Ruhe, damit sich die Säfte im Inneren sammeln können. Also nicht sofort anschneiden, lassen Sie Ihn zehn bis fünfzehn Minuten ruhen. Am besten abgedeckt mit Aluminiumfolie im abgekühlten, offenen Ofen.

Anbraten oder nicht anbraten?

Wenn Sie den Braten zuvor von allen Seiten anbraten, bekommt er im besten Fall eine Kruste. Die verhindert, dass er beim Bratvorgang austrocknet. Wer einen Schmorbraten zubereitet, kann auf diesen Vorgang verzichten. Eine Kruste würde beim Schmoren sowieso aufweichen. Das macht höchstens dann Sinn, wenn Sie geschmacklich ein paar mehr Röststoffe in Ihrem Sud wünschen.

Bei der Niedriggarmethode hat sich das "rückwärts" braten durchgesetzt. Da bei Temperaturen unter 140 Grad keine Röstaromen entstehen, wird das Fleischstück nach der Garzeit von allen Seiten scharf angebraten.

Der Braten ist fertig!

Wie bereits beschrieben, lassen Sie das Fleisch, frisch aus dem Ofen, vor dem Anschneiden unbedingt einige Zeit ruhen. Schneiden Sie dann quer zur Faserrichtung die Scheiben auf. So wird Ihr Prachtstück einmal mehr als zart wahrgenommen, weil sich kurze Fasern einfacher kauen lassen. In der Ruhezeit können Sie entspannt aus dem Bratensatz, aus der Schmorflüssigkeit, eine köstliche Soße zaubern!

Marinieren, würzen und salzen

Beim Salzen von Fleisch gibt es zwei Effekte, die für die Fleischzubereitung von Bedeutung sind. Geben Sie Salz auf ein Stück Fleisch, tritt der osmotische Effekt ein und Fleischsaft tritt aus. Ein unerwünschter Prozess, besonders bei kurzgebratenen Fleischstücken. Daher Steaks, überhaupt Kurzgebratenes frühestens nach dem ersten Wenden in der Pfanne salzen. Bei großen Fleischstücken können Sie sich diese Eigenschaft zunutze machen. Reiben Sie den Braten mit Salz ein und lassen ihn 12 Stunden lang ruhen. Erst tritt das Wasser aus und bildet zusammen mit dem Salz eine Lake. Nach einiger Zeit zieht das Fleisch, aufgrund der veränderten Eiweißstruktur, das Wasser samt Salz wieder ins Innere. Das Fleisch wird würzig und bleibt saftiger.

Beim Marinieren von Bratenstücken kommt häufig die Frage auf: Die Marinade mit oder ohne Salz? Am besten mit Salz oder Sojasoße, wenn die Einwirkzeit lang genug ist. So entsteht auch gleichzeitig eine kräftige Soßengrundlage. In diesem Zusammenhang ist es interessant zu wissen, dass eine ölbasierte Marinade mit Salz (oder Sojasoße), tiefer eindringt als sogenannte Zartmacher Marinaden mit Joghurt oder Fruchtsäuren. Das Marinieren mit trockenen Gewürzmischungen, inklusive Salz, dringt ebenfalls, bei entsprechender Einwirkzeit, tiefer in das Fleisch ein. Vorsicht bei sauren und enzymreichen Marinaden! Sie machen die Oberfläche vom Fleisch nach einigen Stunden mürbe, matschig und dringen nicht in das Fleischinnere vor.

Egal welche Behandlung Sie vorziehen, lassen Sie Ihren Braten darin am besten über Nacht im Kühlschrank "schmoren".

Einige Kombinationen, für Marinaden und trockene Gewürzmischungen (Spice Rubs):


Die Grundmischung, passt immer:

  • Öl,

  • Zwiebel,

  • Knoblauch,

  • Sojasoße (Salz),

  • getrocknete Kräuter.


Standard für einen Schweinebraten (z. B. Schweineschulter):

  • Olivenöl,

  • Senf,

  • Salbei,

  • Rosmarin,

  • Thymian,

  • Knoblauch,

  • Salz.


Trockene Gewürzmischung (Rub) fürs Braten und Grillen von Geflügel:

  • Knoblauch,

  • Senfkörner,

  • Curry,

  • Orangenpfeffer,

  • Oregano,

  • Kreuzkümmel,

  • Ingwerpulver,

  • Koriandersamen,

  • Salz.


BBQ Rub für Rinderbraten:

  • Paprika,

  • schwarzer Pfeffer,

  • brauner Zucker,

  • Salz,

  • Knoblauchpulver,

  • gemahlener Kreuzkümmel,

  • Oregano,

  • Chilipulver.


Bei den Trockengewürzen: Das Fleisch zuerst mit etwas Öl einreiben und die Gewürzmischung rundherum einmassieren. Danach in einem Plastikbeutel im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.

Bei Marinaden: Das Fleischstück mit der Marinade in einem dichten Beutel verschließen oder in einem Behälter legen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.